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Rezepte zur Verfügung gestellt von Meisterkoch Alexander Forbes
Orangen -Tomatensuppe mit Mozarella
Zutaten: Für 4 Personen:
- 600 g Fleischtomaten
- Salz, Pfeffer, Tabasco
- 400 ml frisch gepresstem Orangensaft
- 5 ml Olivenöl
- 60 g Mozarella in Scheiben
- 150 g Spalten von geschälten Tomaten und
- 100 g Orangenfilets
- Fenchelgrün, Melisse oder Ruccolablätter
Pro Person: 139 kcal/5g Fett/6g Eiweiß/16g Kohlenhydrate/1 BE
Zubereitung:
- Tomaten schälen, hacken und durch die flotte Lotte drehen, mit frisch gepresstem Orangensaft aufgießen, mit Salz, Pfeffer und Tabasco abschmecken und einen Schuss Olivenöl einrühren, kühlen. Geschnittenen Mozarella in Tassen oder Teller geben, zusätzliche Einlage von Tomatenstreifen und Orangenfilets. Mit Suppe aufgießen und mit Fenchelgrün garnieren.
- Sesam - Brickteigblatt
Limetten-Jogurtmousse mit marinierten Rinderfiletscheiben , Ruccola und bunten Paprikawürfel
Zutaten: Für 4 Personen:
- 300 g Joghurt 1 %
- 60 g QimiQ
- 2,5 Blatt Gelantine
- 35 g Eiweiß
- 1 Limette
- Salz, Pfeffer weiß
- 160 g Rinderfilet mager
- 100 g Ruccola
- 1 TL Olivenöl
- 1 TL Guten Weißweinessig
- 80 g Bunte Paprikawürfel
Pro Person: 137 kcal/6g Fett/15g Eiweiß/5gKohlenhydrate/0,3 BE
Zubereitung:
- Gelatine in kaltem Wasser einweichen , von der Limette drei Viertel der Schale dünn abschälen , in feine Streifen schneiden und kurz in Salzwasser blanchieren. In Eiswasser abschrecken und trocken tupfen. Eiweiß mit einer Prise Salz zu Schnee schlagen , die Gelatine gut ausdrücken und in 2 EL. Jogurt erwärmen und auflösen. QimiQ aufrühren.
- Die aufgelöste Gelatine und das QimiQ unter das Jogurt ziehen , mit Salz , Pfeffer , Limettensaft und geriebener Limettenschale würzen , den Eischnee unterziehen und die Masse in einer kleinen Schüssel kalt stellen.
- Das feingeschnittene Rinderfilet auf mit Olivenöl und Weinessig ausgepinselten Tellern legen.
- Ruccola mit Zitronensaft , Salz und Pfeffer marinieren , bunte feine Paprikawürfel untermischen , mit einem Löffel vom Joghurtmousse Nockerl abstechen , auf das marinierte Rinderfilet dekorativ anrichten und mit den restlichen Limettenzesten garnieren
Warmer Tomatensalat mit Rucola, Frischkäse und kross gebratenem Zanderfilet
Zutaten: Für 4 Personen:
- 300 g Tomaten
- 20 ml Olivenöl
- 20 ml weißer Balsamicoessig
- Salz, Pfeffer, Zucker, Zitrone
- 1 Bund Rucola
- 200 g Zanderfilet
- 80 g Frischkäse
- 40 g Zucchini
- 1/2 Knoblauchzehe
- 4 Basilikumblätter
Pro Person: 187 kcal/12g Fett/15g Eiweiß/5g Kohlenhydrate/0 BE
Zubereitung:
- Tomaten blanchieren, schälen, Kerngehäuse entfernen und aufmixen. Tomaten in 1cm Würfel schneiden. Rucola rösten und waschen. Zanderfilet marinieren und auf der Hautseite kross braten. Tomatensaft mit den Gewürzen, Balsamicoessig und Olivenöl aufkochen, leicht einköcheln lassen, Tomatenwürfel hinzufügen und abschmecken. Zucchini in kleine Würfel schneiden. Basilikumblätter in Streifen schneiden, Knoblauch fein hacken. Frischkäse mit den Zucchiniwürfel, Basilikum, Knoblauch, Salz, Pfeffer und einigen Tropfen Zitronensaft abschmecken und mit Suppenlöffel Nockerl abdrehen
- Warmen Tomatensalat in tiefen Teller angießen, Rucola auflegen, kross gebratenes Zanderfilet ansetzen und mit einem Frischkäsenockerl vollenden.
Bachforellenfilet auf marinierten Gemüse mit Tomatenschaum
Zutaten: Für 4 Personen
- 4 Forellenfilets à 100 g
- 1 EL Olivenöl
- 2 g Radieschen
- 80 g Salatgurke
- 80 g Zucchini
- 100 g Kohlrabi
- 100 g Karotten
- 300 g Tomaten
- 100 g Fenchelknolle
- Dille, Rucola, Basilikum, Petersilie, Schnittlauch
- Saft von 1 Zitrone
- Balsamico-Essig weiß
- 1 EL Olivenöl
- 2 EL Gemüsefond
- Salz, Pfeffer weiß – Mühle
- 100 g QimiQ
Pro Person:266 kcal/13g Fett/28g Eiweiß/8g Kohlenhydrate/0 BE
Zubereitung:
- Karotte und Kohlrabi schälen , in feine Streifen schneiden und in gesalzenem Wasser kurz blanchieren. Restliches Gemüse ebenfalls in dünne Scheiben oder Streifen schneiden , Die Kräuter waschen und klein zupfen. Essig , Zitronensaft und Olivenöl verrühren , Gemüsefond hinzu fügen und mit Salz und Pfeffer würzen. Das Gemüse und die Kräuter damit marinieren.
- Die Forellenfilets gut waschen und mit einem Küchenkrepp abtrocknen. Filets mit Salz und Pfeffer würzen, in einer beschichteten Pfanne mit etwas Olivenöl auf der Hautseite braten , wenden und abtropfen lassen.
- Tomaten vierteln, mixen, durch Sieb passieren und mit dem QimiQ, Salz, Pfeffer und Basilikum nochmals schaumig aufmixen.
- Das marinierte Gemüse mit dem Rucola auf einen Teller dekorativ verteilen , das Forellenfilet darauf anrichten und mit dem Tomatenschaum umkränzen.
Lammfilet auf warmer Sherryvinaigrette mit Gewürztoast und Tomatenkonfitüre mit Buchweizenhonig an kleinen Salatbouquet
Zutaten: Für 4 Personen:
Sherryvinaigrette:
- 80 g Schalotten
- 0,5 dl Sherry
- 1 dl Geflügelfon
- 20 ml Gutes Olivenöl
- 400 g Lammfilet pariert
- 15 ml Olivenöl
- Thymian, Rosmarin, Salz, Pfeffer
Gewürztoast:
- 4 Stk. Vollkorntoast (Scheiben)
- 40 g Becel
- Gewürzmischung aus Curry- und Kümmelpulver
Tomatenkonfitüre mit Buchweizenhonig:
- 150 g Tomaten
- 5 ml Olivenöl
- Salz, Pfeffer, Zitronensaft
- 40 ml Gemüsefond
- Buchweizenhonig
- 60 g Gemischte Blattsalate
Pro Person:418 kcal/23g Fett/23g Eiweiß/20g Kohlenhydrate/1 BE
ACHTUNG: Die Kohlenhydrate vom Sherry habe ich nicht bei den BE berücksichtigt!!
Zubereitung:
- Entkernte Tomaten würfeln, in etwas Öl anschwitzen bis sie beginnen Wasser zu lassen. Fond angießen, bis der Boden gut bedeckt ist, würzen und Honig dazugeben. Bei geschlossenem Deckel weich garen reduzieren lassen. Gut durchrühren und mit Honig nicht zu süß abschmecken.
- Für den Gewürztoast Becel in der Pfanne schmelzen lassen, entrindeten Toast beidseitig mit dem geschmolzenen Fett anfeuchten. Sorgfältig mit der Gewürzmischung bestreuen. Gut andrücken und beidseitig leicht kolorieren.
- Schalotten in Olivenöl anschwitzen, mit Sherry ablöschen, Fond angießen, bis auf die Hälfte reduzieren. Restlichen Sherry dazu und das Olivenöl einrühren.
- Lammfilet würzen und in wenig Olivenöl mit den frischen Kräutern anbraten und 5-6 Minuten im Ofen ziehen lassen.
- Gewürztoast auf dem Tellerboden leben, Salatbouquet ansetzen, etwas Vinaigrette angießen. Lammfilet in dünne Scheiben schneiden halb auflegen mit Tomatenkonfitüre und Thymianzweig belegen.
Mozarella-Gemüse mit Lachsforellenstreifen
Zutaten: Für 4 Personen:
- 1/2 Bund Jungzwiebeln
- 100 g Zucchini
- 200 g Junge Kolrabi
- 10 ml Olivenöl
- Salz, Pfeffer
- 1/2 Bund Basilikum
- 100 g Büffelmozarella
- 300 g Lachsforellenfilet
Pro Person: 212 kcal/13g Fett/20g Eiweiß/4g Kohlenhydrate/0 BE
Zubereitung:
- Jungzwiebel in Streifen schneiden. Kohlrabi und Zucchini putzen, schälen und beides auf einer groben Reibe reiben. In eine feuerfeste Pfanne einen Schuss Olivenöl gießen. Zwiebeln und Gemüse mit dem Basilikum einlegen, würzen. Mozarella in Scheiben schneiden und auf das Gemüse legen. Lachsfilet parieren, zupfen und in fingerdicke Streifen schneiden, würzen und auf den Mozarella legen. Bei 200° C im Ofen braten bis der Fisch gegart ist.
Gefüllter Kohlrabi oder Zwiebel mit Gemüse-Weizengulasch
Zutaten: Für 4 Personen
- 800 g Kleine Kohlarbi oder Zwiebel
- 80 g Zwiebel, fein geschnitten
- 160 g Gemüsewürfel blanchiert, wie Karotten, Sellerie, Zucchini, Paprika bunt, Schwarzwurzel
- 160 g Eblyweizen, roh
- 1 dl Gemüsefond
- 1 EL Paprikapulver
- Bohnenkraut, Majoran, Salz, Pfeffer, Distelöl
- 80 g Sauerrahm
Pro Person: 233 kcal/4g Fett/10g Eiweiß/38g Kohlenhydrate/2 BE
Zubereitung:
- Kohlrabi schälen, abkappen und aushöhlen, ausgehöhlte Kohlrabi in Salzwasser blanchieren.
- ODER: Zwiebel mit der Schale im Rohr bei 200°C schmoren, schälen, abkappen und aushöhlen.
- Zwiebel in Diestelöl sautieren, Paprika, Gemüse und Weizen zugeben, durchschwenken, Gemüsefond und aufgerührten Sauerrahm beigeben, kurz kochen lassen, frische Kräuter beigeben, abschmecken und in die warmen ansautierten Kohlrabi oder Zwiebel füllen
Sauerkrautröllchen mit Kümmelcreme
Zutaten: Für 4 Personen
- 200 g Mildes Sauerkraut
- 1 Zwiebel
- Salz, Peffer, gemahlener Kümmel
- 2 Knoblauchzehen
- 8 Krautblätter
- 100 g Passierte Kartoffeln
- 1 dl Gemüsefond
- Olivenöl zum Bestreichen
Sauce:
- 2 Schalotten
- 1/8 Lt Riesling
- 1/16 Lt Noilly Prat
- 2 dl Gemüsefond
- 100 g QimiQ
- 2 EL Sauerrahm
- 1 EL Olivenöl
- Salz, Pfeffer, gehackter Kümmel, Petersilie
Pro Person: 198 kcal/12g Fett/7g Eiweiß/9g Kohlenhydrate/0,4 BE
ACHTUNG: Die Kohlenhydrate vom Noilly Prat und vom Riesling habe ich nicht bei den BE berücksichtigt!!!
Zubereitung:
- Sauerkraut waschen, Krautblätter blanchieren.
- Zwiebel und Knoblauch in Öl anrösten, Sauerkraut mit den Gewürzen zugeben, mit Gemüsefond aufgießen und zugedeckt dünsten. Das Kraut sollte noch Biss haben. Abkühlen lassen und mit den passierten Kartoffeln binden, in Krautblätter füllen und einrollen. In eine beschichtete Pfanne schlichten, mit Olivenöl bestreichen und im Rohr bei 150°C 15 Min. backen.
- Für die Sauce Noilly Prat, Riesling und Schalotten im Topf aufkochen, auf 1/3 einreduzieren. Suppe und QimiQ zugeben, nochmals einreduzieren, würzen, mit Passierstab mixen, passieren, Sauerrahm und Olivenöl unterrühren.
- Mit gehacktem Kümmel und Petersilie bestreuen.
Lammrücken mit Couscous auf mediterrane Art
Zutaten: Für 4 Personen
- 560 g Lammrücken ohne Knochen
- 400 g Tomaten
- 100 g Zwiebel
- 3 Knoblauchzehen
- 150 g Paprika, rot
- 100 g Zucchini
- 40 g Oliven, schwarz
- 30 g Kapernfrüchte
- 1 Zweig Thymian
- 1 Zweig Basilikum
- 2 EL Olivenöl
- Salz, Pfeffer
- 100 g Couscous
Pro Person: 342 kcal/13g Fett/34g Eiweiß/25g Kohlenhydrate/1,3 BE
Zubereitung:
- Tomaten kurz in kochendem Wasser blanchieren, in Eiswasser abschrecken, abziehen, viertel und entkernen. Die Zwiebel in Scheiben schneiden, in Olivenöl anbraten und 2 Knoblauchzehen und Tomatenkerngehäuse zufügen. Mit Salz und Pfeffer würzen und ca. 5 Minuten kochen lassen. Durch ein Sieb passieren. Den roten Paprika im Rohr bei starker Oberhitze so lange braten bis die Haut beginnt schwarz zu werden. Haut abziehen, entkernen und das Fruchtfleisch in Streifen schneiden. Den Lammrücken mit Salz und Pfeffer würzen, in Olivenöl beidseitig anbraten und mit dem Thymian im Rohr bei 160°C 12 Minuten braten, 10 Minuten warm stellen, rasten lassen. Die Tomatensauce mit den geschnittenen schwarzen Oliven und den in Streifen geschnittenen Basilikum erhitzen, Kapernfrüchte mit den Zucchini und Paprikastreifen erwärmen. Couscous in 1 EL Olivenöl mit einem fein geschnittenem Knoblauch anschwitzen, mit Salz und Pfeffer würzen und mit 250 g Wasser aufgießen, einmal aufkochen lassen und zugedeckt 15 Minuten ziehen lassen.
- Lammrücken aufschneiden, mit dem mediterranen Gemüse und Couscous auf Tomatensauce anrichten.
Basilikum-Vanillecreme mit Orangenkarotten
Zutaten: Für 4 Personen
- 150 g Magerjoghurt
- Süßstoff
- 10 Blatt Basilikum
- Mark von 1 Vanilleschote
- 100 g QimiQ
- 3 cl Saft von Orange und Zitrone gemischt
Orangenkarotten:
- 1 dl Frischen Orangensaft
- 1 dl Biota Karottensaft
- 100 g Filets von 1 Orange
- 150 g Karotten geschält, in dünne Streifen geschnitten
- Eventuell Süßstoff
- Basilikumblätter
- Minzblätter zum Garnieren
Pro Person: 99 kcal/4g Fett/4g Eiweiß/11g Kohlenhydrate/0,5 BE
Zubereitung:
- Magerjogurt mit dem Süßstoff, den Saft von der Orange und Zitrone, Vanillemark und fein geschnittenen Bazilikumblättern vermischen—1/2 Stunde ziehen lassen. QimiQ glatt aufrühren und mit der Jogurtmischung zusammenrühren. Creme in mit kaltem Wasser gespülten Formen füllen, oder in Gläser füllen und kalt stellen.
- Für die Orangen-Karotten den Orangen– und Karottensaft zusammen aufkochen und die in Stifte geschnittenen Karotten zugeben. Die Stifte weichkochen und den Fond abseihen, den Fond kalt stellen und die überkühlten Karottenstifte einlegen, kurz ziehen lassen und mit den Orangenfilets vollenden. Feingeschnittene Streifen von 3 Basilikumblättern unterziehen.
- Mit frischen Minzeblättern garnieren.
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